2024年已过大半，餐饮行业发展分化趋势明显。此前，一组2024年上半年北京限额以上餐饮企业利润下跌的数据引发餐饮业内外热议，而国家统计局数据显示，今年1-8月，餐饮收入3.5万亿元，同比增长6.6%。数据的矛盾也映射出当下餐饮业来到变革的路口。
“市场不需要这么多供给，必须死一批关一批。”近日，在一则《今年餐饮这么难，为什么？怎么办？》的视频中，西贝餐饮创始人、董事长贾国龙针对今年以来的餐饮业瓶颈发表了观点。
贾国龙认为，当下餐饮业出现了供过于求的现象，“中国的餐饮行业一直往上走，原来业余选手也都能活，未来可能业余选手还真上不了场，餐饮比拼的就是专业。”
根据天眼查数据，今年上半年，国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家，注销、吊销量达到105.6万家。这意味着，新成立餐饮企业数量仍大于关闭数量，行业供给继续增加。值得注意的是，今年上半年注销、吊销的餐饮企业数量，已经接近去年全年之和。
狂热的开店潮下，餐饮业也卷入典型的高增长、高开店率、高闭店率“三高”赛道。窄门餐眼数据显示，截至2024年4月8日，相比近一年内49万+新开店数量，近一年内超40万家快餐店阵亡；2023开店潮中各餐饮赛道里，火锅、奶茶、川菜、快餐等赛道门店1年存活率低于60%。
今年2024年餐饮产业大会上，针对当下行业发展，贾国龙也表示，从之前“开高端能挣钱，开大众餐饮也能挣钱”的经历，到今年“西贝莜面村销售额全国平均下降差不多10%”，情况的转变意味着“传统餐饮企业挣快钱的那个时代彻底过去了。”
在短视频中贾国龙也指出，“现在形势没有那么好，你就收缩一下，消消肿、退退烧、挤一下泡沫。”而西贝的策略是——”今年下定决心收缩快餐、砍掉零售，回归到西贝擅长的复杂中餐业务。”
去年11月，西贝推出了 “贾国龙小锅牛肉”，单品价格集中在20-70元，人均消费50元，追求性价比。西贝相关负责人曾在采访中表示， “贾国龙小锅牛肉是西贝餐饮集团对中段价格带（60—80元）的布局，不同于西贝莜面村的‘中高客单’，贾国龙小锅牛肉以更具性价比的方式补充了西贝的品牌结构，让西贝旗下品牌有了更完整的消费者覆盖梯度。”
除此之外，贾国龙也重视线上业务，他曾直言，“新的消费机会永远在，关键是看商家能不能顺应新市场，能不能学习新技术，不然“时代淘汰我们连招呼都不打。”
为了做好外卖业务，西贝内部成立了关于外卖业务的专项组，而外卖也成为了西贝的一项 CEO 工程。相关数据显示，西贝自2016年开始尝试外卖业务，在2019年到2022年，西贝的外卖营收大增86%。
贾国龙称，2023年西贝餐饮集团整体营收超62亿元，超过了历史年营收最高的2019年。2023年西贝莜面村继续发力“西贝品质外卖”，实现年销售净额20亿元，这意味着外卖收入已占西贝整体收入的三分之一。
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